ราเมง ทงคัสสึ

ราเมง  ทงคัสสึ 

มารู้จัก ราเมง (ら-メン) ในสไตล์ญี่ปุ่นกันก่อน

“ราเมง” เป็นอาหารอีกอย่างหนึ่งที่นิยมมากที่สุดในญี่ปุ่น ถ้าฝั่งตะวันตกยกให้แฮมเบอร์เกอร์เป็นอาหารจานด่วน ที่ญี่ปุ่นก็ต้องยกให้ราเมงเป็นอาหารจานด่วนที่มีคุณค่าทางอาหารมากกว่าแฮมเบอร์เกอร์ ที่ญี่ปุ่นจึงมาร้านราเมงพุดขึ้นมาเป็นดอกเห็ด พอ ๆ กับร้านก๋วยเตี๋ยวบ้านเราเลยทีเดียว ซึ่งแต่ละแห่งก็มักจะมีสูตรน้ำซุปที่เป็นสุดยอดเคล็ดลับของแต่ละร้าน

การจะทำราเมงให้อร่อนนั้น ไม่ใช่เรื่องง่ายเพราะต้องใช้เวลาเคี่ยวน้ำซุปจากกระดูกเป็นเวลาหลายชั่วโมง หรือบางแห่งอาจนานถึง 8 ชม. เลยทีเดียว เพราะรสชายหลักของราเมงนั้นจะแตกต่างกันก็ตรงน้ำซุปนี่แหละ เพราะฉะนั้นจึงไม่ต้องสงสัยเลยว่าน้ำซุปของราเมงนั้นจะอร่อย หวาน กลมกล่อมแค่ไหน และทำไมนั่งกินราเมงแล้วถึงไม่มีเครื่องปรุง เหมือนไปนั่งโซ้ยก๋วยเตี๋ยวเหมือนบ้านเรา ที่ต้องใส่พริงหนึ่งช้อน น้ำส้มสายชูสองช้อน น้ำตาลครึ่งช้อน เรียกได้ว่าถ้ากินราเมงก็ไม่ต้องปรุงเพิ่มแต่อย่างใด หากเผลอไปปรุงเข้าอาจจะโดนเจ้าของร้านค้อนให้ได้ เพราะฉะนั้นอย่างที่ได้กล่าวข้างต้นไปแล้วว่าน้ำซุปของแต่ละร้านจะมีรสชาดแตกต่างกัน มีทั้งน้ำซุปที่เคี่ยวจากกระดูกไก่ , กระดูกหมู, ปลาซาดีน หรือ (niboshi) นอกจากนั้นยังมีน้ำซุปที่ปรุปจากสาหร่ายนานาชนิด น้ำซุปจากผักต่าง ๆ เช่น หัวผักกาด ขิง กระเทียม ต้นหอม และเห็ด

เราสามารถจำแนกราเมง ได้ 4 แบบด้วยกัน คือ

1. Shio Ramen น้ำซุปที่เกลือเป็นส่วนผสม

2. Shoyu Ramen น้ำซุปที่ใช้ซอสถั่วเหลืองเป็นส่วนผสม สีออกน้ำตาล หรือใส

3. Tonkotsu Ramen น้ำซุปที่ทำจาก กระดูกหมู ซุปจะมีสีขาวเหมือนน้ำนม

4. Miso Ramen น้ำซุปที่เคี่ยวจากเต้าเจี๊ยว ซุปนั้นจะได้น้ำซุปสีออกน้ำตาลมีกลิ่นหอมของเต้าเจี๊ยว บางแห่งน้ำซุปจะใส

โดยทั่วไปราเมงก็จะมี negi (ต้นหอม), shinachiku (หน่อไม้), nori (สาหร่าย), yakibuta (หมูแฮมหมัก), ไข่ต้ม เป็นต้น แต่ราเมงในเมนูตามร้านราเมงนั้นมักจะตั้งชื่อตามหน้าราเมง หรือตั้งตามท๊อปปิ้งที่ใส่ไว้บนราเมง เช่น

* Chashumen: เป็นรางเมงที่จะมีเนื้อหมูที่ผ่านการหมักและย่างมาแล้ว มีรสชาติดีและมีกลิ่นหอม หั่นเป็นแผ่นบาง ๆ

* Tanmen: ราเมงสารพัดผักไม่ว่าจะเป็น ต้นหอม หน่อไม้ สาหร่าย

* Wonton ramen: ราเมงที่มีหน้าเป็นเกี๊ยวไส้ต่าง ๆ

* Champonmen : ราเม็งหน้ารวม

* Hiyashichuka : ราเม็งเย็น

* Tonkatsu ramen : ราเม็งหน้าหมูทอด

* Tongarashimiso ramen : ราเม็งต้มยำพริกญี่ปุ่น

เครื่องปรุงสำหรับน้ำซุปมีดังนี้– กระดูกขาหมู (Pork Knuckle Bone) หรือจะเป็นกระดูกหน้าแข้งหมู+หัวหมู ก็ได้

– กระเทียมปอกเปลือก หั่นครึ่งฅ
– ต้นหอมญี่ปุ่น ส่วนที่เป็นใบเขียวๆ
– ขิงหั่นเป็นแผ่นใหญ่ๆ
– หอมใหญ่ ปอกเปลือก หั่นครึ่ง

เครื่องปรุงสำหรับ Tsuketamago (Nitamago)ก็มี 3 อย่างครับ
1. ปลาโอแห้งขูด (Katsuobushi)
2. Shoyu
3. Mirin

Shoyu : Mirin ในอัตราส่วน 1:1 ถ้าไม่มี Mirin ให้ใช้น้ำตาลแทนครับ นำ Shoyu + Mirin ไปต้ม ให้พออุ่นๆ หรือ พอให้ Alcohol ระเหย ใส่ปลาโอแอง แล้วจากนั้นก็ทิ้งไว้ให้เย็นครับ ……………. หรือมีวิธีง่ายกว่านั้นอีก ก็คือเอา ซอส Teriyaki สำเร็จรูปตาม Supermarket มา แล้วนำมาผสมกับปลาโอแห้งอย่างเดียวก็เป็นอันเสร็จ ซอสหมักไข่